U današnjem članku vam pišemo na temu pripreme ukusnog gulaša i male greške zbog koje ovo omiljeno jelo često izgubi svoj pravi okus. Iako mnogi tokom kuhanja dolijevaju običnu vodu, postoje mnogo bolji sastojci koji meso mogu učiniti mekšim, a saft gušćim i bogatijim.
Gulaš je jedno od onih tradicionalnih jela koja na prvi pogled djeluju jednostavno. Potrebni su meso, luk, nekoliko začina i dovoljno vremena da se svi sastojci sjedine. Međutim, svako ko ga je barem jednom pripremao zna da krajnji rezultat nije uvijek isti. Nekada meso bude mekano i sočno, a saft gust i pun arome, dok u drugom slučaju sve djeluje vodenasto i bez posebno izraženog okusa.
Problem često nije u izboru mesa niti u količini začina. Čak i kada je meso pravilno isječeno, luk dovoljno dinstan, a lonac satima ostavljen na šporetu, gulaš može ostati bez željene punoće. Jedan od najčešćih razloga krije se u običnoj vodi koja se dolijeva tokom kuhanja.
Kada tečnost iz lonca počne isparavati, mnogi automatski dodaju vodu. To djeluje kao najjednostavnije rješenje jer sprečava da se sastojci zalijepe ili zagore. Ipak, velika količina vode može razrijediti sve arome koje su se prethodno razvile prženjem mesa, dinstanjem luka i dodavanjem začina. Tako se dobije više safta, ali on nema potrebnu gustinu i izražen okus.
Tečnost u gulašu nije važna samo zato da bi meso moglo da se kuha. Ona postaje sastavni dio jela, pa direktno utiče na njegovu boju, miris i teksturu. Umjesto obične vode mogu se koristiti vino, mesni temeljac, pivo ili sok od paradajza, u zavisnosti od vrste mesa i okusa koji se želi postići.
Crno vino posebno dobro odgovara gulašu od govedine. Ono jelu daje tamniju boju, blagu kiselost i bogatiju aromu. Tokom dugog kuhanja njegova snažna nota postepeno slabi i povezuje se s mesom, lukom i začinima. Vino ipak treba dodavati umjereno jer njegov zadatak nije da prekrije ostale sastojke, već da ih učini ukusnijim.
Osoba koja ne želi koristiti vino može se odlučiti za bujon ili temeljac. Domaći mesni temeljac uglavnom daje najbolji rezultat, ali se može upotrijebiti i odgovarajući kupovni proizvod. Važno je obratiti pažnju na količinu soli, posebno ako je temeljac već začinjen. Njegova prednost je u tome što nadoknađuje tečnost koja isparava, a istovremeno dodatno pojačava mesni okus.
Pivo predstavlja zanimljiv izbor za gulaš od svinjetine. Tamnije vrste mogu saftu dati jaču i pomalo rustičnu aromu. Za laganiju verziju može se dodati sok od paradajza, koji pruža potrebnu tečnost, lijepu boju i prijatnu kiselost. Ponekad se mogu spojiti i dvije različite tečnosti, poput crnog vina i mesnog temeljca, kako bi saft dobio slojevitiji okus.
Ipak, izbor tečnosti nije jedini važan detalj. Meso treba dobro zapeći prije nego što započne njegovo dugo i lagano kuhanje. Komade je najbolje pržiti u manjim količinama kako se posuda ne bi pretrpala. Kada se istovremeno ubaci previše mesa, ono pušta sok i počinje se kuhati umjesto da dobije lijepu koricu.
Ta korica nije važna samo zbog izgleda. Tokom prženja stvaraju se snažnije arome koje kasnije prelaze u saft. Upravo zato početnoj fazi pripreme treba posvetiti dovoljno pažnje. Dodavanje više začina na kraju teško može nadoknaditi okus koji nije razvijen na početku.
Jednako važan je luk, koji predstavlja osnovu dobrog gulaša. Ne treba ga samo kratko propržiti, već ga je potrebno polako dinstati dok potpuno ne omekša. Kada dobije dovoljno vremena, luk se gotovo istopi i prirodno zgusne saft. Dobro pripremljen luk često uklanja potrebu za brašnom i drugim sredstvima za zgušnjavanje.
Tečnost se ne treba sipati odjednom u velikoj količini. Dovoljno je dodati toliko da meso bude približno prekriveno, ali ne i potpuno potopljeno kao u supi. Poslije toga gulaš treba kuhati na blagoj temperaturi i povremeno provjeravati. Ako saft previše ispari, može se dodati još malo toplog temeljca, vina ili druge odabrane tečnosti.
Postepeno dolijevanje omogućava bolju kontrolu gustine. Ako se odmah naspe previše, kuhanje će trajati znatno duže jer višak mora ispariti. Za to vrijeme meso se može početi raspadati, dok saft i dalje ostaje rijedak. Mnogo je jednostavnije krenuti s manjom količinom i kasnije je povećavati prema potrebi.
Može se koristiti i bijelo vino, ali ono daje blaži rezultat. Bolje se slaže s piletinom i lakšim varijantama gulaša, dok crno vino uglavnom bolje odgovara govedini. Tokom kuhanja dio alkohola ispari, ali brzina tog procesa zavisi od količine vina, temperature i vremena provedenog na šporetu.
Najvažniji sastojak svakog dobrog gulaša ipak ostaje strpljenje. Jaka temperatura neće ubrzati omekšavanje mesa na pravi način. Gulaš treba polako krčkati kako bi se vlakna mesa postepeno opustila, luk sjedinio sa saftom, a svi okusi povezali u jednu cjelinu.
