U današnjem članku vam pišemo na temu piletine i tvrdnji da su pojedini njeni dijelovi opasni za zdravlje. Jednostavnim riječima bit će objašnjeno šta je zaista važno prilikom kupovine, čuvanja i pripremanja ovog mesa.
Piletina se veoma često nalazi na trpezi jer nije zahtjevna za pripremu, može se koristiti u velikom broju jela i obično je pristupačnija od drugih vrsta mesa. Uprkos tome, posljednjih godina na internetu se pojavljuje sve više upozorenja u kojima se tvrdi da su pojedini dijelovi pileta puni hormona, antibiotika i različitih štetnih materija. Takve poruke lako izazivaju strah, ali one najčešće ne prikazuju cijelu sliku.
Kada se govori o kvalitetu piletine, nije dovoljno posmatrati samo određeni dio životinje. Mnogo je važnije znati odakle meso dolazi, u kakvim je uslovima proizvedeno, kako je čuvano i na koji način će biti pripremljeno. Čak i kvalitetno meso može postati zdravstveno rizično ako dugo stoji na toplom ili ako se ne ispeče dovoljno.
Brojlerska piletina često se prva nađe na udaru kritika. Brojleri su pilići uzgajani radi proizvodnje mesa, a zbog selekcije, načina hranjenja i uslova uzgoja brzo napreduju. Njihov brz rast ne znači automatski da im se daju hormoni niti da je meso štetno. Mnogo je važnije da je čitav proces proizvodnje pod veterinarskim nadzorom i da se poštuju pravila koja se odnose na lijekove, ishranu životinja i kontrolu mesa prije prodaje.
Jedna od raširenih zabluda jeste da se domaće pile može sigurno prepoznati po žutoj koži. Mnogi kupci vjeruju da blijeda ili bijela koža ukazuje na lošu industrijsku piletinu, dok izrazito žutu boju povezuju s domaćim uzgojem. Međutim, boja zavisi od pasmine pileta, njegove starosti, načina ishrane i pigmenata koji se nalaze u hrani. Žuta boja kože zato nije dokaz domaćeg porijekla niti garancija boljeg kvaliteta.
Kupcu mogu mnogo više pomoći podaci navedeni na pakovanju. Potrebno je provjeriti proizvođača, porijeklo, datum pakovanja, rok trajanja i temperaturu na kojoj meso mora biti čuvano. Važni su i miris, boja te površina piletine. Svježe meso trebalo bi imati blag miris i prirodnu, ujednačenu boju. Ako je površina ljepljiva ili sluzava, miris veoma neugodan, a boja sivkasta ili zelenkasta, takvo meso ne bi trebalo koristiti.
Nakon kupovine piletinu je potrebno brzo staviti u frižider ili zamrzivač. Ostaviti sirovo meso da dugo stoji na sobnoj temperaturi nije dobra ideja jer se u takvim uslovima bakterije lakše razmnožavaju. Hladni lanac ima važnu ulogu od trenutka proizvodnje pa sve do pripremanja obroka u domaćinstvu.
Često se može čuti i tvrdnja da brojleri rastu brzo zato što dobijaju hormone. Brz rast uglavnom je posljedica dugogodišnje selekcije, posebne ishrane i kontrolisanih uslova. Zbog toga nije opravdano bez naučnih dokaza pripisivati celulit, debljanje ili druge promjene na ljudskom tijelu navodnim hormonima iz piletine.
Antibiotici se u uzgoju životinja mogu primjenjivati kada za to postoji medicinska potreba, ali njihovo korištenje podliježe propisima. Nakon primjene lijeka mora proći period karence prije nego što životinja može dospjeti u prehrambeni lanac. Cilj tog perioda jeste da eventualni ostaci lijeka budu ispod dozvoljenih granica. Nepravilna i pretjerana upotreba antibiotika predstavlja stvaran problem zbog otpornosti bakterija, ali nije tačno da svako pile kupljeno u prodavnici sadrži velike količine antibiotika.
Pileća džigerica je dio koji se možda najčešće proglašava opasnim. Postoji uvjerenje da se u jetri skupljaju svi otrovi koje je životinja tokom života unijela. Jetra učestvuje u obradi brojnih materija, ali to ne znači da trajno čuva sve toksine. Džigerica je zapravo nutritivno bogata namirnica koja sadrži željezo, proteine, folate, vitamin B12, bakar i veliku količinu vitamina A.
Upravo je visok sadržaj vitamina A razlog zbog kojeg džigericu nije preporučljivo jesti svakodnevno i u velikim količinama. Posebnu pažnju trebalo bi obratiti tokom trudnoće jer pretjeran unos već formiranog vitamina A može predstavljati rizik. Ipak, za većinu zdravih ljudi umjerena količina svježe i dobro pripremljene pileće džigerice ne smatra se otrovnom.
Veći razlog za oprez mogu predstavljati prerađevine poput pilećih viršli, salama i pašteta. Takvi proizvodi često sadrže više soli, zasićenih masnoća i različitih dodataka, dok im nutritivna vrijednost može biti niža od običnog komada mesa. Ne moraju biti potpuno izbačeni iz ishrane, ali ne bi trebali predstavljati njen svakodnevni temelj.
Za osobu koja želi mnogo proteina uz manji unos masnoće, pileća prsa bez kože mogu biti odgovarajući izbor. Batak i zabatak sadrže nešto više masnoće, ali i dalje mogu biti dio kvalitetne i raznovrsne ishrane. Koža je masnija, pa je osobe koje vode računa o ukupnom unosu kalorija mogu ukloniti. Iznutrice su bogate hranjivim materijama, ali je s njima najbolje zadržati umjerenost.
Ipak, najveća opasnost kod piletine često nije određeni dio mesa, nego loša higijena u kuhinji. Sirova piletina može sadržavati bakterije poput salmonele i kampilobaktera. Zbog toga je treba držati odvojeno od salate, hljeba i druge hrane koja neće biti termički obrađena. Nakon dodirivanja mesa potrebno je dobro oprati ruke, nož, dasku i radnu površinu.
Pranje sirove piletine pod mlazom vode nije potrebno. Kapljice vode mogu raspršiti bakterije po sudoperu, posuđu i okolnim površinama. Mnogo sigurniji način njihovog uklanjanja jeste dovoljno dugo kuhanje ili pečenje, sve dok meso ne bude potpuno obrađeno i u unutrašnjosti.
