Da biste olakšali pripremu mesa i istovremeno poboljšali njegov ukus, veoma je važno obratiti pažnju na proces mariniranja. Marinada ne samo da omekšava meso, već ga i obogaćuje aromama koje kasnije dolaze do izražaja tokom pečenja, kuvanja ili roštiljanja. Idealno trajanje mariniranja iznosi između 48 i 72 sata, jer u tom vremenskom intervalu meso ima dovoljno prostora da otpusti svoje prirodne sokove i upije sve mirise i ukuse koje mu marinada pruža.
Tokom mariniranja, meso prolazi kroz prirodan hemijski proces razmene aroma. Sokovi koje meso ispušta nose specifične karakteristike te vrste mesa, dok se istovremeno prepliću sa začinima i tečnostima iz marinade. Na taj način, krajnji rezultat je sočno, mekano meso obogaćeno kompleksnim ukusom.
Jedna od delotvornih metoda pripreme marinade pogodna je za različite vrste mesa – govedinu, piletinu pa čak i divljač. Ova univerzalna marinada bazira se na kombinaciji kiselih, slatkih i aromatičnih elemenata, koji zajedno deluju na omekšavanje vlakana i dodavanje ukusa.
Za pripremu ove marinade biće vam potrebni sledeći sastojci: četvrt litra belog vina i isto toliko vinskog sirćeta, što čini osnovu kisele komponente. Dve supene kašike šećera doprinose ravnoteži ukusa dodajući blagost i ublažavajući jačinu sirćeta. Deset zrna crnog bibera unose oštrinu i začinski ton. Povrće, kao što su pedeset grama sitno seckanog celera, sto grama peršuna i sto grama rendane ili sitno seckane šargarepe, daje svežinu i dodatnu aromu. Ova kombinacija doprinosi bogatstvu ukusa i stvara osnovu koja se sjajno stapa s mesom.
Pored toga, u marinadu se dodaje jedan veći crveni luk, isečen na kolutove, i dva čena sitno seckanog belog luka. Njihova uloga je da dodatno obogate mirisnu strukturu marinade i prodru u dublje slojeve mesa. Za kraj, dodaje se jedna litra vode kako bi se razblažile kiseline i dobio odgovarajući balans.
Priprema marinade je jednostavna – sve sastojke pomešate u većoj šerpi. Voda, vino i sirće se sjedine i u njih se dodaju povrće i začini. Smesa se kratko prokuva, dovoljno da se svi sastojci međusobno povežu, ali ne predugo da se ne izgube sve arome iz bilja i začina. Nakon ključanja, marinada se skloni s vatre i ostavi da se potpuno ohladi.
Kada se marinada ohladi, meso se potopi u nju u posudi koja ne reaguje na kiselinu – najbolje su staklene ili plastične posude sa poklopcem. Meso treba da bude potpuno prekriveno tečnošću. Posudu potom stavite u frižider, gde će meso marinirati naredna dva do tri dana.
Količina pripremljene marinade dovoljna je za otprilike tri kilograma mesa, tako da ukoliko pripremate manju količinu, sastojke je potrebno proporcionalno smanjiti.
Ova vrsta marinade posebno dobro funkcioniše kod tvrđih komada mesa, kao što su goveđi vrat, plećka, jaretina ili komadi divljači. Ipak, može se koristiti i za piletinu, kojoj će dati sasvim novu dimenziju ukusa. Kada se mariniranje završi, meso je spremno za dalju termičku obradu – pečenje u rerni, na roštilju ili dinstanje.
Kao rezultat dobijate meso koje je meko, sočno i bogatog ukusa, a svaki zalogaj odiše pažljivo izbalansiranim aromama. Ova metoda je savršen izbor za sve one koji žele da unaprede svoja kulinarska umeća i zadive goste i ukućane ukusnim, domaćim jelima.
