U današnjem članku vam pišemo na temu jednostavnog trika za pripremu mekanog i sočnog mesa uz pomoć kivija. Ovo voće sadrži prirodne enzime koji mogu omekšati meso, ali je važno paziti koliko dugo ono ostaje u marinadi.
Priprema ukusnog komada mesa mnogima izgleda kao jednostavan posao, sve dok se na stolu ne pojavi tvrd, žilav ili presušen obrok. Čak ni kvalitetno meso ne mora uvijek ispasti onako kako je domaćin zamislio, jer konačni rezultat zavisi od brojnih detalja. Važni su temperatura, vrijeme pečenja, začini, debljina komada, ali i način na koji je meso pripremljeno prije nego što je stavljeno u tavu, rernu ili na roštilj.
Mariniranje je jedna od najpoznatijih metoda za poboljšanje ukusa i teksture mesa. Najčešće se koriste ulje, začini, bijeli luk, sok od limuna ili različiti umaci. Ipak, postoji još jedan sastojak koji nije uobičajen u svakoj kuhinji kada se priprema slano jelo. Riječ je o kiviju, voću koje se obično jede samostalno ili dodaje desertima, voćnim salatama i napicima.
Tajna kivija nalazi se u njegovim prirodnim enzimima, posebno aktinidinu, koji učestvuje u razgradnji proteina. Kada se kivi stavi na meso, njegov sok počinje djelovati na proteinska vlakna i vezivno tkivo. Zahvaljujući tome, čvršći komad mesa za relativno kratko vrijeme može postati nježniji i lakši za žvakanje. Upravo zbog tog svojstva kivi se može upotrijebiti kao prirodno sredstvo za omekšavanje.
Za pripremu jednostavne marinade dovoljno je oguliti kivi, izgnječiti ga ili narezati na tanke komade, a zatim ga pomiješati s drugim sastojcima. Mogu mu se dodati maslinovo ulje, soja sos, bijeli luk, đumbir, biber, začinske biljke ili mala količina meda. Izbor zavisi od vrste mesa i ukusa osobe koja priprema obrok. Kivi donosi blagu voćnu svježinu i kiselkastu notu, dok ostali sastojci marinadi daju slanoću, aromu i punoću.
Iako djeluje vrlo jednostavno, ova metoda zahtijeva oprez. Meso ne bi trebalo dugo ostati u dodiru s kivijem. Njegovi enzimi rade brzo, pa predugo mariniranje može pretjerano razgraditi površinska vlakna. Umjesto lijepo omekšanog komada, meso tada može dobiti kašastu, gnjecavu ili neobičnu teksturu. Zbog toga nije dobro ostavljati ga u ovakvoj marinadi preko noći.
Vrijeme mariniranja zavisi od vrste, veličine i debljine mesa, ali kod kivija je obično dovoljan znatno kraći period nego kod klasičnih marinada. Tanji komadi mogu zahtijevati svega dvadesetak ili tridesetak minuta, dok deblji mogu ostati nešto duže. Kao krajnja granica često se navodi približno dva sata, ali ni tada ne treba zaboraviti da kivi može djelovati veoma snažno. Bolje je meso provjeriti ranije nego rizikovati da izgubi svoju prirodnu strukturu.
Ovaj trik može se primijeniti na piletinu, svinjetinu i određene komade govedine. Kod nježnijeg mesa dovoljne su male količine kivija i kratko vrijeme mariniranja. Čvršći komadi mogu imati korist od nešto dužeg djelovanja, ali ni njih ne treba zanemariti dok stoje u marinadi. Također, mariniranje ne može svaki komad mesa pretvoriti u vrhunski odrezak, ali mu može poboljšati mekoću i učiniti obrok prijatnijim.
Kod pripreme piletine kivi se može kombinovati s maslinovim uljem, bijelim lukom i blagim začinima. Za svinjetinu može odgovarati marinada u kojoj se nalaze kivi, malo meda, senf i biber. Govedina se može spojiti sa soja sosom, đumbirom i vrlo malom količinom pasirane voćke. Količina kivija ne treba biti velika – često je jedan plod dovoljan za više komada mesa.
Nakon mariniranja višak voćne smjese potrebno je ukloniti s površine, naročito prije pečenja na visokoj temperaturi. Komadići voća i med mogu brzo potamniti ili zagorjeti, zbog čega bi meso moglo dobiti gorak okus. Potom se ono može pripremiti u tavi, rerni ili na roštilju, u zavisnosti od željenog rezultata. Važno je da bude termički obrađeno do sigurne unutrašnje temperature, posebno kada je riječ o piletini.
Sličan efekat može se postići i ananasom. Ovo tropsko voće sadrži bromelain, enzim koji također razgrađuje proteine i omekšava meso. Svježi ananas može biti dobra zamjena kada kivi nije dostupan, a naročito lijepo odgovara svinjetini i piletini jer njihovom ukusu dodaje blagu slatkoću. Međutim, i s njim je potrebno biti umjeren, pošto predugo djelovanje može pokvariti teksturu.
Svježi ananas obično je djelotvorniji od termički obrađenog ananasa iz konzerve, jer visoka temperatura tokom prerade može smanjiti aktivnost njegovih enzima. Za marinadu se može pomiješati sa začinima, uljem, sokom limuna ili manjom količinom meda. Takva kombinacija posebno je zanimljiva za pileća krilca, ražnjiće i svinjske komade namijenjene roštilju.
Bez obzira na to koristi li se kivi ili ananas, meso tokom mariniranja treba držati u frižideru, a ne na sobnoj temperaturi. Marinadu koja je bila u dodiru sa sirovim mesom ne treba naknadno koristiti kao hladan umak. Ako je domaćin želi poslužiti uz gotovo jelo, dio smjese treba odvojiti prije dodavanja sirovog mesa ili je poslije pravilno prokuhati.
