Priprema savršenog gulaša nije samo kulinarska rutina, već prava umetnost koja traži pažnju, strpljenje i razumevanje svakog sastojka. Veliki majstori kuhinje, poput chefa Ivice Štrumla, neprestano ističu važnost pravilne obrade mesa i povrća, ali i ključnu ulogu jednog sastojka koji često čini razliku između prosečnog i izuzetnog gulaša. Tajna vrhunskog ukusa krije se u vinu – crnom, snažnom i aromatičnom, koje obogaćuje jelo i omogućava mesu da postane savršeno mekano, a ukus bogat i pun.
- Prilikom pripreme, preporučuje se korišćenje goveđeg vrata, mesa koje poseduje idealan odnos između masnoće i vlakana, što doprinosi njegovoj mekoći nakon dugog kuvanja. Prvi korak u pripremi je pravilno dinstanje luka. Važno je uhvatiti pravi trenutak kada luk prelazi iz sirovog u karamelizovanu fazu, ali da ne izgori niti ostane previše bled. Idealna tekstura i boja luka predstavljaju osnovu dobrog gulaša, jer upravo luk stvara bazu ukusa koja se nadograđuje tokom kuvanja.
Meso treba prethodno očistiti od opni i tetiva, ali ne treba uklanjati masnoću jer se ona tokom kuvanja topi i pruža dodatni sloj ukusa. Meso se seče na krupnije kocke kako bi ostalo sočno i imalo vremena da se polako kuva i razvija pun ukus. U posudi sa debelim dnom zagreva se mast – može se koristiti i suncokretovo ulje, ali svinjska mast daje autentičniji šmek – sve dok se ne pojavi blagi dim, znak da je temperatura odgovarajuća za prženje.
- U zagrejanu mast ubacuje se meso koje se kratko prži dok ne dobije boju, a zatim se vadi. Na preostaloj masnoći dinsta se sitno seckani crveni luk. Preporuka je da se luk nikada ne melje, ne pasira ili blendira, jer takvom obradom gubi teksturu i ukus postaje neprijatan. Prženje luka treba da bude pažljivo i umerenog intenziteta – cilj je postići zlatnosmeđu nijansu.
Kada luk dobije željenu boju, vraća se meso i sve se dinsta zajedno dok sva tečnost koju meso ispušta ne ispari. U ovoj fazi dolazi do prve značajne dehidracije mesa, koja je bitna kako bi meso upilo ukuse iz drugih sastojaka. Nakon toga, doliva se kvalitetno crno vino. Vino treba potpuno da ispari, ali da ostavi za sobom aromu koja se stapa sa mesom. Ova faza se naziva druga dehidracija i ključna je za pun, bogat ukus jela.
- Zatim se dodaje već pripremljeni beli luk, a u smesu ulazi i sitno narendano korenasto povrće, poput šargarepe, celera i peršuna. Tu su i začini: mlevena paprika, biber, so, nekoliko listova lovora i kumin – taj začin koji daje posebnu dubinu gulašu, ali mora se koristiti pažljivo kako ne bi preuzeo dominaciju. Povrće će tokom kuvanja ispustiti dodatnu vlagu, pa se i ona mora kuvati dok potpuno ne ispari, čime se obavlja treća dehidracija. Zvuk prženja koji se ponovo čuje znak je da je sva tečnost uklonjena, i da je jelo spremno za sledeću fazu.
U ovoj tački, gulaš se može zaliti vodom ili supom i ostaviti da lagano krčka satima, dok meso ne postane mekano, gotovo da se raspada. To je trenutak kada se svi ukusi sjedine, meso upije arome, a gulaš dobije onu bogatu, gustu teksturu po kojoj je poznat.
- Ne zaboravite da jelo završite sveže seckanim peršunom, koji osvežava celokupni ukus. Poslužite ga uz testeninu, knedle ili domaći hleb – i uživajte u svakom zalogaju. Ova tradicionalna, ali pažljivo vođena priprema gulaša sigurno će vas nagraditi jelom koje se pamti.
