U svetu poslastica postoji jedan osnovni, gotovo neizostavni element – krema koja čini svaku tortu, kolač ili punjenje posebno neodoljivim. Reč je o klasičnoj ispovednoj kremi, poznatoj i kao poslastičarska krema ili crème pâtissière, koja je temelj mnogih slatkih recepata. Ova bogata i aromatična krema kombinuje jednostavne sastojke poput mleka, žumanaca, šećera i brašna, a rezultat je glatka, gusta tekstura i savršena osnova za dodatne varijacije.
- Za pripremu osnovne kreme biće vam potrebno: 500 mililitara mleka, jedna mahuna vanile, četiri žumanca, 150 grama šećera i 50 grama brašna ili kukuruznog skroba, u zavisnosti od toga kakvu teksturu želite. Kukuruzni skrob daje nešto laganiji, svileniji rezultat, dok brašno daje puniju strukturu.
Prvi korak je priprema mlečne baze. U šerpu sipajte mleko i dodajte semenke koje ste prethodno pažljivo sastrugali iz mahune vanile. Ukoliko želite intenzivniji miris, možete u mleko staviti i samu, ispražnjenu mahunu. Sve zajedno zagrevajte na tihoj vatri dok ne proključa. Kada mleko počne da vri, sklonite ga sa šporeta i izvadite praznu mahunu vanile.
- Dok se mleko zagreva, u drugoj činiji umutite četiri žumanca sa šećerom dok ne postanu svetložuta i penasta. U tu smesu postepeno dodajte brašno ili skrob, pazeći da se sve lepo sjedini i da ne ostanu grudvice. Ovo je ključno, jer kasnije zgušnjavanje zavisi od ravnomerne teksture ove smeše.
Zatim dodajte nekoliko kašika vrućeg mleka u ovu smesu da je temperirate, odnosno da se žumanca ne zgrušaju kada ih spojite sa ostatkom mleka. Mešajte žicom dok ne dobijete glatku smesu, a zatim polako sipajte preostalo mleko, stalno mešajući.
- Dobijenu tečnost vratite u šerpu i stavite na umerenu vatru. Neprestano mešajte, najbolje silikonskom ili drvenom varjačom, sve dok se krema ne zgusne. Proces traje nekoliko minuta, a kada dosegne gustinu sličnu pudingu, sklonite je sa vatre.
Da biste sprečili stvaranje kožice dok se krema hladi, možete je često mešati dok se ne prohladi ili je pokriti plastičnom folijom direktno po površini. Ako vam je potrebno brže hlađenje, kremu možete izliti na veliki pleh, ravnomerno je razmazati i prekriti folijom.
- Ukoliko vam je potrebna posebno čvrsta krema za tortu koja treba da drži oblik pri sečenju, možete u još toplu kremu umešati pripremljenu želatinu. Želatin se prethodno natopi u vodi (po uputstvu sa pakovanja), a zatim ocedi i umeša u vruću kremu koja se zatim ostavi da se potpuno ohladi.
Ova osnovna krema pruža mogućnost bezbroj varijacija. Za bogatiji ukus možete je kombinovati sa umućenim slatkim pavlakom, dodati otopljenu čokoladu, voćne ekstrakte, likere ili mlevene orahe. Takođe, kada se u nju umeša prozračno umućen maslac, postaje savršena za svečane torte.
- Bez obzira da li se koristi za punjenje princes krofni, eklersa, filovanje kora za tortu ili čak kao samostalni desert u čaši uz dodatak voća, ova krema svojom glatkom teksturom i bogatstvom ukusa ostaje osnova poslastičarstva. Njena jednostavna priprema i mogućnost prilagođavanja čine je obaveznom za sve koji žele domaće poslastice na profesionalnom nivou.
