Priprema pravog domaćeg gulaša često je stvar tradicije, strpljenja i nekoliko važnih kulinarskih tajni. I dok mnogi misle da je dovoljno samo pirjati meso i dodati začine, pravi majstori znaju da savršen gulaš traži precizne korake i pažljivo balansirane sastojke. Jedan od tih majstora je i poznati chef Ivica Štruml, koji naglašava da postoji ključni sastojak koji čini razliku – kvalitetno crno vino.
Prema njegovim riječima, upravo taj sastojak osigurava mekoću mesa i bogat, dubok okus koji izdiže ovo jednostavno jelo na viši nivo. No, važno je i sve ostalo – od izbora mesa, pravilne pripreme luka, do strpljivog kuhanja. Njegov pristup gulašu temelji se na pažljivoj obradi svakog sastojka i procesu takozvane višestruke dehidracije, koji donosi nevjerovatnu koncentraciju okusa.
Kada birate meso, idealan izbor je goveđi vrat – sočan, prošaran masnoćom i idealan za dugotrajno kuhanje. Meso je potrebno narezati na veće kocke, a pritom se uklanjaju opne i tetive, dok se prirodna masnoća ostavlja jer doprinosi aromi. Prije nego se meso termički obradi, bitno je na pravilan način pripremiti luk. To znači da luk treba biti fino sjeckan, nikako riban ili blendan, jer takva obrada mijenja okus jela na loš način.
Za pripremu će vam trebati:
-
1 dl suncokretovog ulja ili svinjske masti
-
1 kg goveđeg (ili junećeg) vrata narezanog na veće kockice
-
500 g crvenog luka
-
40 g češnjaka
-
5 g mljevenog kumina (oko pola kašičice)
-
4 lista lovora
-
1 manja vezica peršuna
-
tjestenina po želji (kao prilog)
Prvi korak je zagrijavanje masti u tavi s debljim dnom. Mast treba biti dovoljno vruća da počne puštati lagani dim, ali ne smije pregorjeti. U toj masnoći se zatim kratko zapeče meso, uz često miješanje, dok ne dobije zlatnu boju. Nakon što meso dobije koricu, izvadite ga iz tave i ostavite sa strane.
Na istu masnoću ubacuje se sitno sjeckani luk. Potrebno je dosta vremena da se pravilno isprži, uz stalno miješanje. Boja luka treba biti zlatnosmeđa, nikako tamna. Kada je luk spreman, meso se vraća u posudu i sve se miješa dok sva tekućina iz mesa ne ispari – to je prva važna faza dehidracije.
Sljedeći korak je dodavanje crnog vina, najbolje onog koje biste rado pili uz samo jelo. Kvaliteta vina ima velik utjecaj na konačni okus, pa se ne preporučuje korištenje jeftinih ili kiselih varijanti. Vino se dodaje preko mesa i kuha dok potpuno ne ispari, ostavljajući samo njegov bogati trag – to je druga faza dehidracije.
U ovoj fazi dodaju se i ostali sastojci: većina češnjaka, naribano korjenasto povrće (kao što su mrkva i celer), lovorov list, mljevena paprika, so i biber. Povrće će ispuštati svoju vlagu, koja se takođe treba ispariti – dolazi do treće dehidracije, a tada se iz smjese počinje ponovno čuti prženje, što je jasan znak da je tekućina nestala i da je osnova gulaša spremna.
Cijeli ovaj proces osigurava da svaki sloj jela ima intenzivan i slojevit okus. Upravo to razlikuje dobar gulaš od izvrsnog – strpljenje, redoslijed i razumijevanje kako se svaki sastojak ponaša tokom kuhanja.
Na kraju, gulaš se može poslužiti uz klasičnu tjesteninu, njoke, pire krompir ili čak svježi domaći kruh – jer svaki zalogaj traži nešto čime ćete pokupiti onaj gusti, tamni sos prepun arome.
Savjet chefa Štrumla se može sažeti u nekoliko ključnih napomena:
-
Koristite veće komade mesa i ne uklanjajte masnoću.
-
Ne miksajte luk – sitno ga nasjeckajte.
-
Vino mora biti kvalitetno, ne štedite na njemu.
-
Tri puta u toku pripreme dozvolite da tekućina ispari – tajna okusa leži upravo u tim fazama dehidracije.
