Pohovano meso jedno je od jela koje se često priprema za porodični ručak. Zlatna i hrskava korica, ispod koje se nalazi mekana i sočna unutrašnjost, mnogima predstavlja savršenu kombinaciju. Iako postupak djeluje veoma jednostavno, rezultat nije uvijek onakav kakav se očekuje. Korica se ponekad odvaja od mesa, brzo omekša ili upije previše masnoće, pa cijelo jelo postane teško.
Klasično pohovanje podrazumijeva tri osnovna koraka. Meso se prvo uvalja u brašno, nakon toga u umućena jaja, a zatim u prezle. Svaki sloj ima svoju ulogu. Brašno pomaže da se jaja bolje zadrže na površini, jaja povezuju sastojke, dok prezle stvaraju završnu koricu. Ako se samo jedan dio ovog postupka izvede nepravilno, panir može izgubiti željenu strukturu.
Jedan od jednostavnih trikova koji se koristi u domaćoj kuhinji jeste dodavanje dvije ili tri kapi limunovog soka u umućena jaja. Umjesto limuna može se dodati i veoma mala količina bijelog sirćeta. Kiselina utječe na bjelančevine iz jaja i može pomoći da se tokom zagrijavanja brže stegnu. Na taj način oko mesa se lakše formira stabilniji sloj koji bolje zadržava oblik tokom prženja.
Važno je naglasiti da nekoliko kapi limuna neće učiniti da meso uopće ne upija ulje. Takva tvrdnja bila bi pretjerana jer svaka pohovana namirnica tokom prženja zadržava određenu količinu masnoće. Ovaj dodatak ipak može pomoći da korica bude čvršća, a u kombinaciji s pravilnom temperaturom ulja može smanjiti pretjerano upijanje. Količina treba ostati mala kako limun ne bi promijenio okus jela.
Prvi važan korak počinje prije samog paniranja. Meso treba izrezati na komade približno jednake debljine kako bi se svi ravnomjerno ispržili. Deblje komade korisno je lagano istući, ali bez pretjerivanja koje bi moglo oštetiti vlakna. Nakon začinjavanja meso treba ostaviti kratko da primi okus, a zatim njegovu površinu dobro osušiti papirnim ubrusom.
Višak vlage jedan je od najčešćih razloga zbog kojih se korica odvaja ili omekšava. Kada mokro meso dođe u dodir s brašnom, stvara se neravnomjeran i ljepljiv sloj. Tokom prženja voda prelazi u paru, a ona može podignuti panir i odvojiti ga od površine mesa. Zbog toga nekoliko sekundi utrošenih na sušenje može napraviti veliku razliku.
Nakon sušenja svaki komad treba pažljivo uvaljati u brašno. Višak brašna treba lagano otresti jer predebeo sloj može stvoriti grudvice i spriječiti pravilno povezivanje s jajima. Jaja se zatim umute viljuškom, uz dodatak nekoliko kapi limunovog soka. Po želji im se može dodati malo soli, ali ne treba pretjerivati ako je meso već začinjeno.
Komad mesa nakon jaja prelazi u prezle. Prezle treba lagano pritisnuti prstima kako bi se ravnomjerno zalijepile, ali panir ne bi trebalo previše sabijati. Ako je sloj pretvrd i debeo, korica može brzo potamniti dok unutrašnjost još nije gotova. Za izraženiju hrskavost dio prezli može se pomiješati s grizom, dok krupnije prezle mogu dati laganiju i nepravilniju teksturu.
Pripremljene komade najbolje je ispržiti bez dugog čekanja. Ako panirano meso predugo stoji na tanjiru, vlaga iz unutrašnjosti počinje prolaziti prema brašnu i prezlama. Panir tada postaje vlažan još prije nego što stigne u tavu, zbog čega se teže formira hrskava površina. Zato je dobro unaprijed pripremiti ulje i posuđe, a zatim pohovati onoliko komada koliko će se odmah pržiti.
Temperatura ulja vjerovatno je najvažniji dio cijelog postupka. Ako ulje nije dovoljno zagrijano, korica se neće brzo zatvoriti. Umjesto da odmah počne cvrčati, meso će ležati u masnoći i postepeno je upijati. Rezultat će biti teška, blijeda i mekana korica. Pravilno zagrijano ulje pomaže da se panir brzo učvrsti i dobije lijepu zlatnu boju.
Temperatura se može jednostavno provjeriti s nekoliko mrvica prezli. Ako nakon ubacivanja odmah počnu lagano cvrčati i podignu se prema površini, ulje je uglavnom spremno. Ako potonu i oko njih se ništa ne događa, potrebno je još malo sačekati. Ako odmah naglo potamne, ulje je prevruće i vatru treba smanjiti prije stavljanja mesa.
Ni previsoka temperatura nije dobra. U tom slučaju korica može izgorjeti, dok sredina mesa ostaje nedovoljno pečena. To je posebno važno kod piletine, koja mora biti potpuno termički obrađena. Najbolji rezultat obično se postiže na umjerenoj temperaturi koja omogućava da površina postane zlatna, a unutrašnjost ostane sočna i pravilno ispečena.
Tavu ne treba pretrpavati. Kada se u zagrijano ulje odjednom stavi previše hladnih komada, njegova temperatura naglo opada. Tada se ponavlja isti problem kao kod nedovoljno zagrijanog ulja – panir sporije očvršćava i upija više masnoće. Bolje je pržiti u nekoliko manjih tura i sačekati da se temperatura između njih ponovo stabilizuje.
